Levadura, vino y cerveza

La levure, le vin, la bière ...En ausencia de aire (anaeróbico), las células de la levadura transforman a los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. La misma levadura no es utilizada para fermentar cerveza o whisky, o para elaborar pan.

Los investigadores han seleccionado cepas específicas para elaborar cerveza, vino, licores y etanol industrial (incluyendo combustible a base de etanol). Las distintas cepas de levadura para producir alcohol tienen sus características específicas para adaptarse a distintos sustratos (frutas, uvas, granos, remolacha, malta), mejorar sabores particulares en el producto terminado, adaptarse a ciertas temperaturas, resistir temperaturas altas o bajas, etc.

Producción de cerveza
Producción de cerveza

La primera cerveza fue producto de «un milagro» en la antigüedad. Descubra el indispensable papel de la levadura de cerveza en la producción de esta bebida.

De acuerdo con los historiadores, las primeras cervezas fueron producidas por accidente en Mesopotamia y en Egipto y la fermentación de las mismas fue espontánea. Las levaduras salvajes conducidas por el viento fermentaron el mosto dejado al sol y así nació la cerveza. Durante mucho tiempo, las levaduras salvajes presentes en el aire fermentaron de manera espontánea los toneles de fermentación, lo que dio origen a que las levaduras fueran apodadas: «regalo de Dios».  Cada región elaboraría su propio tipo de cerveza ya que la levadura en el aire varía, ¡dependiendo de la ubicación!  La primera investigación científica sobre la levadura de cerveza fue conducida por Pasteur en 1876 (Les études sur la Bière) (Estudios sobre la cerveza) y permitió que se seleccionaran y almacenaran las cepas más apropiadas para la elaboración de cerveza, así como el desarrollo de la pasteurización de la cerveza.

Hoy en día, algunas cervezas siguen siendo fermentadas de manera espontánea (lambics, Gueuze) pero la mayoría son fermentadas con levaduras de alta o baja fermentación. Se distinguen por la temperatura a la que fermentan y por lo tanto, por el tipo de cerveza que pueden producir.

Las levaduras de alta fermentación se utilizan en la elaboración de Ales, que fermentan entre 15 °C y 25 °C. Las levaduras de baja fermentación se utilizan en las Lagers o Pils y son elaboradas a baja temperatura (entre 7 °C y 15 °C) y con frecuencia se hacen madurar.

En la elaboración de cerveza, la levadura juega un importante papel en el aspecto aromático y con frecuencia es el ingrediente secreto del productor. Dependiendo de las temperaturas que se utilicen en la fermentación, la misma cepa puede producir distintos sabores.

En la producción de vino, la levadura juega distintos papeles
En la producción de vino, la levadura juega distintos papeles

¿Qué papel interpreta la levadura en la producción de vino? La elaboración de vino utiliza distintas cepas de levadura que les aportan a los vinos sus sabores únicos y especiales. Esta es una clase corta de cómo elaborar vino...

¿Qué papel interpreta la levadura en la producción de vino? La elaboración de vino utiliza distintas cepas de levadura que les aportan a los vinos sus sabores únicos y especiales. Esta es una clase corta de cómo elaborar vino...

Las levaduras revelan sabores característicos (por ejemplo el toque de plátano tan apreciado en los vinos de Beaujolais) y también mejoran el sabor de ciertas variedades de uva (Chardonnay, Sauvignon, etc.).

Además de las levaduras secas activas, también se comercializan derivados de levadura para la elaboración de vino. Estos productos son paredes celulares, envolturas celulares, levaduras inactivas o autolisadas. Son utilizados en diferentes etapas de la producción de vino.

Durante la fermentación, son utilizadas para activar la fermentación, cuando los niveles de alcohol son demasiado bajos y las fermentaciones son demasiado lentas o difíciles.

Finalmente, en la maduración del vino, los derivados de la levadura son utilizados para aportar características únicas a los vinos.

Dependiendo de sus propiedades, pueden producir un sabor más suave o reducir la astringencia de ciertos vinos con altos contenidos de tanino. Otros, con un poder antioxidante, previenen la coloración de los vinos blancos o le aportan un sabor fresco a los vinos con alto grado de acidez.

En la destilación de los licores, la levadura es seleccionada para ajustarse al sustrato utilizado (malta para el whisky, grano o incluso fruta).  Para la producción de alcohol neutro, el destilado buscará una cepa resistente a los altos contenidos de alcohol que aporte muy poco sabor.