Las diferentes formas de levadura

Viva, muerta, líquida, deshidratada o seca... una amplia variedad de adjetivos que puede describir a la levadura.

Cada levadura tiene su propia especificidad y cada especificidad tiene su propio proceso.

Levure active et levure inactive
Levure active et levure inactive

Dependiendo de su estado, ¡la utilización de la levadura es distinta! Viva o muerta, ¿cuáles son las diferencias?

Bien sea viva (activa) o muerta (inactiva), la levadura se utiliza de diferentes maneras. Con los distintos procesos se obtiene levadura de panadería fresca o seca, levadura de cerveza o levadura en escamas.

  • ¡La levadura de panadería está bien viva y activa! Se encuentra en distintas formas para satisfacer las necesidades de los panaderos: fresca, pero también seca o líquida. En el caso de la levadura seca, la deshidratación no se produce nunca por debajo de los 40 ºC para que pueda mantener su poder de fermentación. 
  • La levadura de cerveza (o levadura nutricional) se utiliza como complemento alimenticio Esta levadura es deshidratada a temperaturas altas o bajas.
  • En el caso de levaduras muertas (o inactivas, es decir: por encima de 40 ºC), la levadura mantiene sus vitaminas y minerales, pero no puede ser utilizada para elaborar pan: es una levadura inactiva.

Sin embargo, si la levadura se mantiene viva, proporciona otros beneficios para la salud (en particular la mejora del movimiento intestinal y de la flora intestinal).

¡La preferida de los panaderos!
Le choix du boulanger !

Líquida, desmenuzada, seca o prensada, descubra las diferentes formas de levadura.

Fresca, seca o líquida, la levadura varía entre los países, las tradiciones y los entornos. Cuando está deshidratada, la levadura puede resistir condiciones climáticas incluso difíciles. Se encuentra de esta forma con frecuencia en África, Asia y Oriente medio. Con frecuencia se utiliza fresca en países que cuentan con una cadena de frío bien controlada. Desmenuzada, líquida o congelada, la levadura siempre se ha adaptado bien a los procesos industriales.

La levure liquide  

Levadura líquida
Hasta 1825, fecha de la introducción de la levadura, la levadura se vendía en forma líquida. La vuelta a esta forma responde a la demanda de la industria y de las panaderías tradicionales.

La levure pressée  

Levadura prensada
Esta es la forma más popular en los países industrializados por razones económicas y prácticas. Como lo sugiere su nombre, la levadura prensada viene en bloques compactos. Es de color blanco y con muchas escamas en Francia, aunque puede ser más oscura y tener una consistencia más «plástica» en otros países.

La levure émiettée  

Levadura desmenuzada
Se encuentra en partículas relativamente finas y fáciles de usar. Con frecuencia, los industriales vuelven la levadura desmenuzada a un estado de suspensión en agua para permitir una dosificación automática.

La levure sèche active  

Levadura seca activa
La levadura seca viene en gránulos o perlas. Su carácter rústico garantiza una buena estabilidad a temperatura ambiente, algo muy apreciado en lugares con condiciones climáticas poco favorables (temperatura y humedad altas).

La levure sèche instantanée  

Levadura instantánea seca
Su nombre proviene del hecho de que no es necesario rehidratarla antes de añadirla a la harina. La levadura instantánea seca es tan fácil de usar como la levadura prensada. Las finas partículas de la levadura instantánea están envasadas al vacío o en un envase protector.

La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée  

Levadura seca congelada con humedad intermedia
La materia seca de este tipo de levadura es más baja que la encontrada en la levadura instantánea seca. Viene en polvo y puede ser utilizada en aplicaciones con materias congeladas y crudas. Es comparable a las características funcionales de la levadura prensada. Su excepcional conservación permite un largo almacenamiento, haciendo de ella una opción ideal para la exportación.